Джерки що це?
Іспанські завойовники були першими, хто використав метод збереження м'яса про запас. У міру того, як вони просувалися по Центральній Америці і південно-західним штатам, вони помітили, що місцеві індіанці розрізають м'ясо на довгі вузькі шматочки і сушать його на повітрі під сонцем. Індіанці називали це сушене м'ясо незрозумілим словом "charqui" (вимовляється "шарки"). Пізніше це слово було засвоєно англійцями як jerky (сучасне слово, що позначає "вяленіна"). Чим же відрізняється вяленина, приготована в Домашніх умовах в дегідратором? Існує багато рецептів, але ще цікавіше винаходити свої власні, на свій смак. Ви можете використовувати будь-які комбінації з перерахованих інгредієнтів: соєвий або томатний соус, соус для барбекю, часник, цибуля, порошок каррі, сіль або перець.
Підгтовка м'яса.
Візьміть шматок пісного сирого м'яса, по можливості без жиру. Чим більше жиру, тим менше термін зберігання вяленіни. Найкраще однакові шматочки виходять, якщо нарізати спеціальним ножем для м'яса, але звичайний гострий ніж теж підійде. Легше нарізати м'ясо, якщо воно частково заморожено. Наріжте шматочки вздовж або поперек жив. У першому випадку вяленіна буде більш м'якою і добре жуватися. У другому - ніжною, але більш твердою. Ріжте на смужки 2,5 см шириною, 0,4 см завтовшки. Довжина може бути будь-хто. Після нарізки виріжте весь видимий жир.
Для більш ефективного зберігання вяленіни перед сушінням використовуйте сухе засолювання або замочування в розсолі. Під сухий засолкою мається на увазі натирання м'яса сіллю і спеціями.
Розсоли або маринади являють собою сіль і приправи, розчинені у воді. У них м'ясо замочують, щоб воно просочилося сіллю.
Процес приготування
Для сухої засолювання розкладіть смужки м'яса одним шаром на обробній дошці або іншій плоскій поверхні. Посипте їх засолювальний сумішшю з обох сторін. Посипайте рівномірним шаром. Покладіть смужки один на одного в скляну, пластикову або керамічний посуд, яка щільно закривається.
М'ясо повинно бути повністю покрито маринадом, включаючи верхні шари. Поставте посуд в холодильник і маринують 6-12 годин (або залиште на ніч). Перевертати нарізку кілька разів, щоб вона добре промаринувалась.
Сушка
Струсіть надлишки маринаду з шматочків і розкладіть їх на підносах дегідратора одним шаром. Сушать при температурі 68 С приблизно 4-6 годин. При необхідності час від часу видаляйте жирні краплі, які з'являються на поверхні.
Перевіряти на готовність треба завжди охолоджені шматочки. Добре просушена в’ялення при згинанні повинна тріскатися, але не ламатися.
Зберігання
Упакуйте охолоджену вяленіну в герметичну посуд або вакуумні пакети. Для кращого збереження смакових якостей упаковувати в’ялення невеликими партіями і зберігати в прохолодному, темному і сухому місці. Якщо ви помітите, що всередині посуду утворюється волога у вигляді крапель, значить в’ялення НЕ просушене і може запліснявіти. Сушити потрібно довше.
Яловича в’ялення
Для виготовлення яловичого в’ялення ідеально підходить бічна або стегнова частини туші і філе нарізка. Крім високого вмісту білка, яловичина відрізняється великою кількістю фосфору, заліза і рибофлавіну.
Дичина
Оленина, ведмежатина і м'ясо лося дуже добре підходять для приготування в’ялення, перш за все тому, що не мають вкраплень жиру. Ідеально підходять бічна і стегнова частини туші. Перед сушінням м'ясо диких звірів має бути заморожено протягом 60 днів при температура 0 F (-18 С). Цей захід вбиває всі хвороботворні бактерії, які можуть бути в м'ясі. Готувати за рецептом для яловичого в’ялення.
М'ясо свійської птиці
Спробуйте приготувати щось незвичайне: в’ялення з вареного м'яса курки або індички. Для такої вяленіни ви можете використовувати той же маринад, що і для яловичини. Так як м'ясо птиці дуже волокниста, очікуйте, що вяленіна в порівнянні з яловичиною вийде більш твердою і ламкою. Сушіть при температурі 68 С до тих пір, поки шматочки повністю не просушать (близько 4 годин).
Іспанські завойовники були першими, хто використав метод збереження м'яса про запас. У міру того, як вони просувалися по Центральній Америці і південно-західним штатам, вони помітили, що місцеві індіанці розрізають м'ясо на довгі вузькі шматочки і сушать його на повітрі під сонцем. Індіанці називали це сушене м'ясо незрозумілим словом "charqui" (вимовляється "шарки"). Пізніше це слово було засвоєно англійцями як jerky (сучасне слово, що позначає "вяленіна"). Чим же відрізняється вяленина, приготована в Домашніх умовах в дегідратором? Існує багато рецептів, але ще цікавіше винаходити свої власні, на свій смак. Ви можете використовувати будь-які комбінації з перерахованих інгредієнтів: соєвий або томатний соус, соус для барбекю, часник, цибуля, порошок каррі, сіль або перець.
Підгтовка м'яса.
Візьміть шматок пісного сирого м'яса, по можливості без жиру. Чим більше жиру, тим менше термін зберігання вяленіни. Найкраще однакові шматочки виходять, якщо нарізати спеціальним ножем для м'яса, але звичайний гострий ніж теж підійде. Легше нарізати м'ясо, якщо воно частково заморожено. Наріжте шматочки вздовж або поперек жив. У першому випадку вяленіна буде більш м'якою і добре жуватися. У другому - ніжною, але більш твердою. Ріжте на смужки 2,5 см шириною, 0,4 см завтовшки. Довжина може бути будь-хто. Після нарізки виріжте весь видимий жир.
Для більш ефективного зберігання вяленіни перед сушінням використовуйте сухе засолювання або замочування в розсолі. Під сухий засолкою мається на увазі натирання м'яса сіллю і спеціями.
Розсоли або маринади являють собою сіль і приправи, розчинені у воді. У них м'ясо замочують, щоб воно просочилося сіллю.
Процес приготування
Для сухої засолювання розкладіть смужки м'яса одним шаром на обробній дошці або іншій плоскій поверхні. Посипте їх засолювальний сумішшю з обох сторін. Посипайте рівномірним шаром. Покладіть смужки один на одного в скляну, пластикову або керамічний посуд, яка щільно закривається.
М'ясо повинно бути повністю покрито маринадом, включаючи верхні шари. Поставте посуд в холодильник і маринують 6-12 годин (або залиште на ніч). Перевертати нарізку кілька разів, щоб вона добре промаринувалась.
Сушка
Струсіть надлишки маринаду з шматочків і розкладіть їх на підносах дегідратора одним шаром. Сушать при температурі 68 С приблизно 4-6 годин. При необхідності час від часу видаляйте жирні краплі, які з'являються на поверхні.
Перевіряти на готовність треба завжди охолоджені шматочки. Добре просушена в’ялення при згинанні повинна тріскатися, але не ламатися.
Зберігання
Упакуйте охолоджену вяленіну в герметичну посуд або вакуумні пакети. Для кращого збереження смакових якостей упаковувати в’ялення невеликими партіями і зберігати в прохолодному, темному і сухому місці. Якщо ви помітите, що всередині посуду утворюється волога у вигляді крапель, значить в’ялення НЕ просушене і може запліснявіти. Сушити потрібно довше.
Яловича в’ялення
Для виготовлення яловичого в’ялення ідеально підходить бічна або стегнова частини туші і філе нарізка. Крім високого вмісту білка, яловичина відрізняється великою кількістю фосфору, заліза і рибофлавіну.
Дичина
Оленина, ведмежатина і м'ясо лося дуже добре підходять для приготування в’ялення, перш за все тому, що не мають вкраплень жиру. Ідеально підходять бічна і стегнова частини туші. Перед сушінням м'ясо диких звірів має бути заморожено протягом 60 днів при температура 0 F (-18 С). Цей захід вбиває всі хвороботворні бактерії, які можуть бути в м'ясі. Готувати за рецептом для яловичого в’ялення.
М'ясо свійської птиці
Спробуйте приготувати щось незвичайне: в’ялення з вареного м'яса курки або індички. Для такої вяленіни ви можете використовувати той же маринад, що і для яловичини. Так як м'ясо птиці дуже волокниста, очікуйте, що вяленіна в порівнянні з яловичиною вийде більш твердою і ламкою. Сушіть при температурі 68 С до тих пір, поки шматочки повністю не просушать (близько 4 годин).